?

Log in

Previous Entry | Next Entry

Всемирный день хлеба

World Bread Day 2012 - 7th edition! Bake loaf of bread on October 16 and blog about it!
В этом году и я принимаю участие в празднике.
На картинке мои нарезной и хала.
P1030824
Рецепт нарезного я использовала из ЖЖ Mariana_aga, но впоследствии изменила его.

Состав:
На две такие, как на фото, булки.

500 грамм закваски, которую покормили и она после этого простояла 1 час
250 г. пшеничной муки (частенько до трети общего количества муки заменяю на спельтовую, то этого хлеб становится полезнее и приобретает ореховый привкус)
8 г соли
4 г свежих дрожжей
10 г сахара
20 г сливочного масла
100 г воды

Процесс:

Замес делаю в хлебопечке, на режиме Пельмени, в течение 20 минут, соль и масло добавляю в последние 5 минут замеса, когда тесто уже стало достаточно гладким и клейковина уже развилась.
Оставляю на 40 минут на брожение, обминаю и формирую батончики, укладываю их на расстойку на пергамент швом вниз. Не стоит пугаться что батончики получаются очень маленькими - тесто прекрасно подходит и булки получатся очень даже немаленькие.
Пока еще 40 минут мои булки подходят я ставлю разогреваться духовку с чугунной утятницей внутри. Разогрев при температуре 245С не менее получаса.
Подошедшие заготовки сбрызгиваю водой и надрезаю очень острым ножом. Вместе с пергаментов укладываю батон в утятницу и выпекаю 25 минут в закрытой утятнице при 215С. Второй батон пеку уже не разогревая дополнительно утятницу.

Comments

( 6 comments — Leave a comment )
gildaniel
Nov. 16th, 2012 10:00 am (UTC)
Здравствуйте!
Нашел Ваш комментарий в журнале mariana-aga, по-поводу кислинки в пшеничном хлебе на закваске.
У меня такая же проблема - пытаюсь испечь батон из цельнозерновой пшеничной муки, но на закваске Сан-Франциско получается очень кислым, даже если вносить закваску по методу Чада Робертсона.
Скажите, пожалуйста, вы нашли вариант выпечки цельнозернового пшеничного без кислинки? Если да - то на какой закваске?
so1nuchko
Nov. 16th, 2012 03:12 pm (UTC)
Попробую ответить.
Во-первых нужна закваска, которую покормили подряд несколько раз и она развивается максимально бурно.
Во-вторых хорошо бы использовать закваску калифорнийскую - именно она почему-то у меня дает наименьшую кислинку (выводила по рецепту Люды же).
В третьих хлеб, сделанный полностью только на цельнозерновой муке и закваске все равно будет кислить, не так сильно, если выполнять первые два условия, но кислить будет. Чтобы уменьшить кислинку имеет смысл добавлять немного дрожжей(для того, чтобы сократить время брожения и хлеб не успевал перекисать) и подмешивать до 30% белой муки (это если хочется все-таки сделать более цельнозерновой, а не белую булку с легкой добавкой цельной муки).
Еще для уменьшения кислинки, а точнее для изменения вкуса, я добавляю приблизительно 10% спельтовой муки (в Москве это Гарнец, цельнозерновая полбяная мука), она придает ореховый привкус и сбивает кислинку по моим ощущениям.
Сейчас в моем хлебе запах по прежнему остается с отчетливой кислинкой, а во вкусе почти и не ощущается кислота.
Да, по моему опыту лучше не перекармливать закваску на другую муку, если уж вывели пшеничную, то пусть и остается пшеничной, а если выводили ржаную, то и кормить ржаной мукой. У меня перекормленные на другую муку закваски оказывались самыми кислыми в итоге или переставали поднимать хлеб.
Надеюсь смогла вам помочь.
gildaniel
Nov. 21st, 2012 12:39 pm (UTC)
Добрый день, большое спасибо за ответ!

Провел ряд экспериментов.

Действительно, несколько раз подряд подкормленная закваска не только быстрее бродит, но дает лучший вкус, меньше спиртовой "горчинки". Похоже в холодильнике молочнокислые бактерии грустят, и им нужно несколько раз поесть, чтобы повеселеть.
Сан-франциско у меня, похоже, выродилась, или изначально была неправильная, хотя выводил в полном соответствии с рецептом. Сделал одновременно два хлеба, на калифорнийской и на ГОСТовой - на последней значительно вкуснее и ароматнее. Таким образом, от калифорнийской отказался.
Это пока все эксперименты на ржаной обойной муке

Интересное наблюдение про эффект перекормки на другую муку, обращу внимание.

Только что вывел крутую пшеничную закваску по Калвелю - тесто заквасочное тоже кислое. Возможно, если перевести на более жидкий вариант, меньше добавлять закваски в опару и давать меньше вызревать - что-нибудь и получится, обязательно отпишу по результатам :)

PS Полагаю, вы полностью правы про белую муку и дрожжи, но у меня строгая концепция - не использовать дрожжей, и быть максимально "близким к зерну", использовать только то, что будет под рукой в глухой деревне :)
so1nuchko
Nov. 22nd, 2012 03:07 pm (UTC)
Я чаще ориентируюсь на запах закваски и подкармливаю до тех пор, пока запах не станет вкусно-хлебным, без неприятных нот. Поскольку сейчас использую только жидкие закваски, то могу сказать что в среднем если закваска стояла неделю в холодильнике, то 3-4 освежения выводят ее на максимум в подъемной силе и аромат за это время становится правильным.
Буду ждать новостей, очень интересно какие будут результаты экспериментов. Удачи Вам.
А если строго не использовать белую муку и дрожжи, то надо возможно искать чего бы вкусненького для дрожжей добавить в тесто чтоб они пошустрей работали, причем именно для дрожжей, а не для МКБ. Как вариант мед, может что-то еще придумаете из легкоусваиваемого дрожжами. Мед еще и улучшает вкус хлеба на ЦЗ муке, особенно это заметно на пшеничной. Кстати молочнокислое в тесто тоже может помочь(главное чтоб не перекисшее).
gildaniel
Feb. 20th, 2013 08:39 pm (UTC)
Добрый вечер :)

Провел ряд экспериментов, от привкуса кислинки, хотя бы небольшого избавиться не получилось.
И тут я наткнулся на такую штуку как "домашние дрожжи", и подумал - а зачем вообще связываться молочно-кислыми бактериями, которые живут в закваске и пытаться убрать их кислоту, если можно просто дикие дрожжи завести?
Несколько дней назад взял изюм, добавил сахара и залил водой, а сегодня поставил опару на водичке из-под изюма (где-то 1/3 всей от воды). Через 4 часа поднялась в 2,5 раза, уже замесил и выбродил тесто, сформовал батон - стоит расстаивается, и тесто, разумеется, ни разу не кислое!
Пока расстаивается, решил поискать альтернативу изюму, т.к. по моему концепту все должно быть доступно без магазина, и нашел что их можно делать на любых ягодах, да собственно на всем, что бродить умеет
http://receptishi.livejournal.com/206924.html

Так что вот так вот мой ларчик открылся. А то у меня даже на 2013 год среди годовых планов было "испечь бездрожжевой батон без кислинки" :))
Конечно, тьфу-тьфу, еще ведь не испечен, но я думаю получится.

so1nuchko
Feb. 21st, 2013 11:18 am (UTC)
Очень рада за вас! Поздравляю!
Несколько моментов, которые стоит учитывать:
Вообще можно ставить хлеб на бражке из многих плодов, совсем не обязательно для этого использовать изюм. Просто бражка штука одноразовая, не стоит оставлять как закваску кусок теста, заведенного на бражке - постепенно качество хлеба станет ухудшаться (да, и учтите что без МКБ хлеб меньше хранится, быстрей плесневеет). В бражке не только дрожжи живут, много других микроорганизмов, не всегда нужных и полезных хлебопеку. При приготовлении закваски мы уже проводим селекцию и культивируем условия, при которых именно полезные нам микроорганизмы оказываются в максимально благоприятных для развития условиях, а в бражке же выживает сильнейший и не обязательно полезный пекарю. Хлеб на бражке вполне имет право на существование, просто стоит учитывать вышеописанное. Да, и еще - не надо делать бражку на чем-то типа ананаса или киви, даже ради эксперимента - получится редкостная гадость, хлеба точно не будет. :)))
Кстати для компенсации недостатков бражки можно тесто заводить на сыворотке или пахте, главное чтоб сыворотка была не перекисшей, тогда и хлеб без кислинки будет и хранится лучше.
( 6 comments — Leave a comment )

Profile

so1nuchko
so1nuchko

Latest Month

September 2014
S M T W T F S
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
282930    

Page Summary

Powered by LiveJournal.com